Knusprig, lecker, mit Mojo Verde und Bohnen
Wer Lust hat, mit aromatischen Gewürzen modern zu kochen, sollte „Gewürzliebe“ von Esther Clark und Rachel Walker nicht verpassen. Neue Ideen versprechen Geschmacksexplosionen vom Feinsten. Neben Tipps über Gewürze gibt es phantastische Rezepte, darunter Lamm mit Zwetschgen und Harissa und Cremige Tomatensuppe mit Zaatar.
Wir stellen einen knusprigen Schweinebauch vor, ein gehaltvolles Stück, das nach Gewürzen schreit. Wenn man die Schwarte großzügig mit Salz und Fenchel, Koriander und Chili einreibt und über Nacht ziehen lässt, wird das Fleisch wunderbar aromatisch. Serviert wird es mit Bohnen und einer spritzigen Mojo Verde.
Das Fleisch zieht mit Gewürzen über Nacht
Zubereitung: Fleisch auf der Schwartenseite in Abständen von 5 mm kreuzweise einschneiden und in eine ofenfeste Form legen. Die Fenchel-, Koriandersamen und Chiliflocken in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten. Im Mörser zerstoßen und in einer Schale mit Salz vermischen. Zwei Drittel der Salzmischung auf der Schwarte verteilen. Fleisch über Nacht offen in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag Backofen auf 150 Grad Umluft (170 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Fleisch aus Kühlschrank nehmen und Salzmischung abschaben. Gut mit Küchenpapier abtupfen, dann mit restlicher Salzmischung würzen. Schweinebauch 2 Stunden im Ofen braten. Währenddessen für Fenchel und Bohnen Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Fenchel zufügen und 5 Minuten braten. Wein, Brühe und Bohnen dazugeben und zum Köcheln bringen.
Nach 2 Stunden Backzeit Ofentemperatur auf 130 Grad Umluft (150 Grad Ober-/Unterhitze) reduzieren. Bohnen und Fenchel um Fleisch verteilen und eine weitere Stunde backen.
Dann die Ofentemperatur auf die höchste Stufe schalten. Schweinebauch auf Backblech legen und 10–15 Minuten rösten, bis die Schwarte knusprig ist. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken, 30 Minuten ruhen lassen. Für die Mojo Verde alle Zutaten in einer Küchenmaschine pürieren, bis die Sauce glatt ist, aber noch ein paar Stückchen enthält. Mit Salz abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit Fenchel, Bohnen und Mojo Verde servieren.
Zutaten für 5-6 Personen:
1,3 kg ausgel. Schweinebauch mit Schwarte, 1 EL zerst. Fenchelsamen, 2 EL zerst. Koriandersamen, ½ TL Chiliflocken, 40 g Meersalzflocken. Fenchel und Bohnen: 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 2 Fenchelknollen in Spalten, 100 ml Weißwein, 400 ml Hühnerbrühe, 720 g Lima-Bohnen (Dose). Mojo Verde: 1 gr. Knoblauchzehe, 1 gr. Bd. abgezupftes Koriandergrün, 1 TL gem. Koriandersamen, ½ TL feiner Zucker, 100 ml natives Olivenöl extra, 1 EL Rotweinessig, Meersalz.
