Zitrusfrüchte und Eigelb machen das Eis lecker
Giorgia Eugenia Goggi ist Chefköchin der Masseria Moroseta in Apulien. Sie steht für eine innovative, saisonale, italienische Küche, verbindet Tradition mit moderner Eleganz. In Moroseta präsentiert sie Rezepte vom Frühstück über das Mittagessen bis hin zum Abendessen. Ob Tomaten-Risotto mit Knoblauch und Zitrone, gegrillter Spargel mit Gremolata und Tahini-Sauce oder Erdbeer-Rote-Bete-Sorbet – das sind Gerichte, bei denen man neue Facetten altbekannter Zutaten entdeckt. In jahreszeitliche Kapitel unterteilt, bietet Moroseta eine Reise durch die zeitgemäße apulische Landhausküche.
Viele Eigelbe, die richtige Menge Zucker, wirklich gute Milch und eine Prise Salz machen die Crema Gelato so unwiderstehlich.
Das Aroma ist zitrusartig, mit Komponenten von Grapefruit, Zitrone und Bergamotte, und enthalt im Abgang die adstringierende Note von Schwarztee – ein Bouquet, das die Reichhaltigkeit der Grundmasse wunderbar ausbalanciert für ein köstliches und nicht übermäßig süßes Ergebnis, perfekt zum Abschluss einer Mahlzeit.
Zubereitung: Die Milch in einem Topf auf niedriger Stufe auf 70 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und Zitrusschalen sowie Schwarztee hinzufügen. Gut umrühren, dann abdecken und 10-12 Minuten ziehen lassen.
Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb filtern. Die aromatisierte Milch abmessen: Es werden 500 ml benötigt (gegebenenfalls mit mehr Milch auffüllen). In einen mittleren Topf füllen, die Sahne zugießen und bei schwacher Hitze sanft erwärmen. Inzwischen in einer Schüssel Eigelbe, Zucker, Carob und Salz mit dem Schneebesen glatt rühren. Diese Mischung unter ständigem Rühren allmählich in die Milch-Sahne-Mischung gießen.
Weiter rühren und auf niedriger Stufe auf 82 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab ein paar Sekunden glatt mixen. In einen Behälter füllen und im Schockfroster oder einem Eisbad abkühlen. Sobald die Masse vollständig abgekühlt ist, abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Masse mit dem Pürierstab erneut kurz mixen. Dann laut Herstellerangaben in der Eismaschine gefrieren. Abschließend 2 Stunden im Gefrierschrank etwas fester werden lassen. Anrichten: Nocken aus der Masse stechen und in kleine Schüsseln setzen. 1 Prise Meersalzflocken auf jede Portion geben und servieren.
Rezept für 1 Liter
ca. 600 ml Vollmilch, Schale von 1 Zitrone (alle Zitrusfrüchte unbehandelte Biofrüchte und die Schale mit Sparschäler in Streifen abgeschnitten), Schale von ½ Grapefruit, Schale von ½ Bergamotte, 5 g Earl Grey Tee (lose), 100 g Sahne,
8 Bio-Eigelb, 180 g Zucker, 2 g weißes Carobpulver (Johannisbrotpulver), 1 Prise Salz, Meersalzflocken zum Servieren.