Fischbrötchen kennt jeder – doch die norddeutsche Küche hat weit mehr zu bieten. In seinem Kochbuch „Norddeutsche Tapas“ (ars vivendi Verlag) präsentiert Jens Mecklenburg regionale Spezialitäten in raffinierter Häppchenform. Von Fisch und Krabben über deftiges Fleisch bis zu saisonalem Gemüse: Die Rezepte verbinden traditionelle Zutaten mit neuen Ideen und eignen sich wunderbar für gesellige Abende und abwechslungsreiche Büfetts. Wir stellen daraus ein feines Krebsragout mit dicken Bohnen vor.
Zubereitung: Einen großen Topf Wasser aufkochen. Die Hälfte des geputzten Suppengemüses grob zerkleinern, eine Zwiebel vierteln und zusammen mit Lorbeer, Senfkörnern und Salz in den Topf geben. Zehn Minuten köcheln lassen. Die Krebse kalt abspülen, in den Sud geben und einmal kräftig aufkochen. Vom Herd nehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Anschließend kalt abschrecken, das Fleisch auslösen und die Schalen aufbewahren. Die Dicken Bohnen aus den Hülsen lösen und auch die äußere Haut der Kerne entfernen. Für die Sauce das übrige Suppengemüse, die zweite Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Krebsschalen in Olivenöl anrösten, Gemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Cognac und Weißwein ablöschen, Dosentomaten und Wacholderbeeren hinzufügen. Etwa 20 Minuten kräftig kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 750 Milliliter einkochen. Sahne und Crème fraîche einrühren, nochmals leicht reduzieren und bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Tabasco abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Bohnen in der Sauce erhitzen. Das Krebsfleisch zuletzt unterheben und nur noch erwärmen. Sofort servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
1 Bund Suppengemüse, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner, Salz, 1 kg frische Krebse (alternativ 400–500 g Krebsfleisch), 500 g Dicke Bohnen, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Cognac, 250 ml Weißwein. 400 g geschälte Tomaten (Dose), 3 Wacholderbeeren, 150 ml Sahne, 150 g Crème fraîche, Speisestärke (bei Bedarf), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, Tabasco.