06Mit Biersauce und fränkischen Kartoffelklößen
Sterneköchin Alina Meissner-Bebrout zeigt, wie aufregend Gourmetküche sein kann. Ihr Kochbuch vereint Rezepte aus dem Sternerestaurant „bibraud“, der Brasserie „Edda“ und dem Hotel „Maison Meissner“. Gemüse spielt oft die Hauptrolle. Persönliche Einblicke in Alinas Werdegang und Küchenphilosophie ergänzen den hochwertig gestalteten Band.
Für den Miso-Spitzkohl Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Spitzkohl auf ein Blech mit Backpapier legen und 60 Min. garen, bis die äußeren Blätter verbrannt sind. Mutig sein: Die Röstaromen sind wichtig für das Resultat. Währenddessen die Misobutter herstellen: Butter schmelzen. Zitronenabrieb und -saft, Misopaste sowie einen Schluck Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker intensiv abschmecken. Mixen, bis eine homogene Masse entsteht.
Spitzkohl aus Ofen holen, abkühlen lassen und mit der Misobutter in einem Beutel vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag äußere, dunkle Blätter entfernen, Kohl vierteln und einzelne Blattschichten mit der Misobutter aus dem Beutel bestreichen. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und Kohl darin ca. 8 Min. erhitzen. Zum Schluss mit Nussbutter bestreichen und mit Meersalzflocken bestreuen. Für die Sauce Zwiebeln schälen. Gemüse putzen und waschen. Zwiebeln und Gemüse in einem Topf in Öl anrösten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Hälfte des Kümmels zugeben und mit anrösten. Tomatenmark zufügen und weiterrösten. Den Ansatz schluckweise mit Bier ablöschen, reduzieren und Bodensatz abschaben. Mit Brühe aufgießen, einmal aufkochen und 1 Std. bei niedriger Hitze köcheln lassen. Fond durch Sieb passieren, zu einer kräftigen Sauce reduzieren. Restlichen Kümmel darin ziehen lassen. Durch feines Haarsieb abpassieren, mit Salz abschmecken. Stärke in Wasser lösen und Sauce damit zur gewünschten Konsistenz abbinden. Für die Klöße Kartoffeln schälen. Eine Hälfte in Salzwasser weich kochen, die andere Hälfte fein reiben und in einem Küchentuch sorgfältig auspressen. Kartoffelwasser auffangen.
Sind die Kartoffeln gar, abgießen, zu feinem Schnee pressen und zu den geriebenen Kartoffeln geben. Das Kartoffelwasser vorsichtig abgießen. Die Stärke, die sich am Boden abgesetzt hat, zusammen mit dem Kartoffelmehl zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einem homogenen Teig vermischen. In großem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Kartoffelmasse vier Klöße rollen, ins heiße Wasser geben, die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet (gelegentlich sollen Bläschen aufsteigen) und die Klöße 20–30 Min. gar ziehen. Wenn die Klöße an der Oberfläche schwimmen und sich dabei drehen, sind sie fertig. Den heißen Spitzkohl sowie die Klöße frisch aus dem Siedewasser auf dem Teller anrichten und mit etwas Schnittlauch garnieren. Die Sauce gern noch mit einer kleinen Flocke Butter aufmontieren und großzügig dazu servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
Fränkische Kartoffelklöße: 800 g mehligkochende Kartoffeln, Salz, 80 g Kartoffelmehl, geriebene Muskatnuss, Schnittlauchröllchen zum Garnieren. Miso-Spitzkohl: 1 großer Spitzkohl, 125 g Butter, Zeste und Saft ½ Zitrone, 2 EL helle Misopaste, Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker, 3 EL Nussbutter, Meersalzflocken. Biersauce: 2 Metzgerzwiebeln, ½ Spitzkohl, 200 g Knollensellerie, 2 Möhren, 1 Aubergine, neutrales Öl, Zucker, 1 EL Kümmelsaat, 2 EL Tomatenmark, 1 Flasche Dunkelbier, 1 Flasche Hefeweizen, 2 l Gemüsebrühe, Salz, 1–2 TL Speisestärke.