Mit Johannisbeer-Sorbet und Minz-Granité
Der Schwarzwald ist nicht nur ein Naturparadies – er birgt auch kulinarische Überraschungen. Einfache Berghütten mit bodenständiger Kost findet man dort genauso wie Sternerestaurants. Ein Blick über die Schultern der Köche, Wissenswertes über ihre Passion und Geschichte und herrliche Rezepte zum Nachkochen erwartet die Leserinnen und Leser neben Einblicken in eine Räucherei, Mühle und Käserei. Bärlauchspätzle, Ochsenbäckle oder Schwarzwälder Kirschtorte im Glas locken ebenso wie sous-vide-gegarter Bachsaibling, Tatar von Auberginen und Rehschinken oder Flammkuchen mit Kürbis. Das alles in Petra Mildes „Schwarzwald-Kochbuch“ mit Fotografien von Friedemann Ohnmacht.
Die geeisten Gartenkräuter und Beeren aus dem Bauerngarten mit Johannisbeer-Sorbet, Hafercrumble und Minz-Granité sind eine wunderbare Erfrischung.
Zubereitung Johannisbeer-Sorbet: Zucker, Glukose und 100 ml Wasser aufkochen, Johannisbeeren zugeben und fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen und in einer Eismaschine zu Sorbet frieren. Minz-Granité: Minztee kochen, Zucker und Zitronensaft darin auflösen, abkühlen. Minzblätter abzupfen, zum Tee geben, fein mixen. Es dürfen noch Stückchen enthalten sein. Einfrieren und vor dem Servieren mit einem Löffel Eissplitter abkratzen. Sauerampfer-Parfait: Eier, Eigelbe und Zucker über einem Wasserbad aufschlagen, bis eine Temperatur von 80 Grad erreicht ist. Danach auf Eiswasser kalt schlagen. Nebenher Sahne fast steif schlagen. Sauerampfer sehr fein hacken, alles unter Eimasse heben und sofort in einer Schüssel einfrieren. Hafercrumble: Butter schmelzen, alle weiteren Zutaten zugeben und gut vermengen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft 10 Minuten backen.
Anrichten: Beeren waschen und ggf. halbieren. Parfait in kleine Stücke brechen, Crumble und Beeren darauf verteilen. Eine Nocke vom Johannisbeer-Sorbet draufsetzen und mit Granité überstreuen. Gerne kleine Sauerampferblätter zur Deko anlegen.
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ZUTATEN FÜR VIER PORTIONEN:
Johannisbeer-Sorbet: 150 g Zucker, 100 g Glukosepulver, 500 g Johannisbeeren.
Minz-Granité: 300 ml Minztee, 80 g Zucker, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Bund frische Minze.
Sauerampfer-Parfait: 2 Eier,
2 Eigelb, 100 g Zucker,
500 g flüssige Sahne, 2 Bund Sauerampfer.
Hafer-Crumble: 30 g Butter, 100 g Haferflocken, 2 EL Semmelbrösel, 5 EL brauner Zucker, 1 Prise Salz.
Beeren nach Jahreszeit, Sauerampferblätter (optional).